De kunst van het roken

Geen paling uit geprogrammeerde kasten, maar een spel met de elementen bij Rokerij Smit-Bokkum. Eigenaar Evert Smit: “Een deur, een bak water en een stok. Dat is het enige wat we in de rokerij gebruiken.” Klanten komen vanuit Argentinië, Peru en Rusland speciaal voor deze paling naar Volendam.

Nog altijd roken ze paling op exact dezelfde manier als in 1856, toen het bedrijf Smit-Bokkum werd opgericht. Inmiddels roken ze bijvoorbeeld ook zalm en dorade, maar paling blijft hun trots. Het ambacht werd van generatie op generatie doorgegeven. “Wij gaan heel ver om de oorspronkelijke werkwijze te behouden.”, legt Evert Smit (zesde generatie) uit. Geen moderne technieken, maar kennis van het product en feeling voor de bereidingswijze. “Dit proces staat niet op papier, wij zien het als kunst.”

Ambacht begint op de afslag

Als klein jongetje werd Evert samen met broer Jan al bij het proces betrokken. “Dan deden we wedstrijdjes om te kijken wie het snelst paling kon villen.” Twee jaar geleden nam hij het bedrijf van zijn vader over. Volgens Evert begint het ambacht op de visafslag. Hoewel de rokerij inmiddels ook met kweekpaling werkt, is er van mei tot september wilde vangst uit het IJsselmeer. “Vroeger stonden er in Volendam zo’n 65 boten, die hun vangst een voor een in de weegschaal legden. Dan moest mijn vader binnen drie seconden beslissen welke prijs hij wilde geven. Inmiddels staan er nog maar twee boten. Je kunt roken wat je wilt, je moet nog altijd zorgen dat je de allerbeste paling hebt.”

Feeling

Als de paling binnen is begint de volgende stap; het schoonmaken. De paling wordt opengesneden met een scalpel. Vervolgens wordt (alleen bij wilde paling) bepaald of de vis geschikt is om te roken, te stoven of te bakken. Evert: “Dat is iets dat je bijna niet kunt uitleggen. Je laat zo’n paling door je hand glijden en voelt of-ie vet genoeg is. Een beslissing puur op gevoel. Alleen vette kun je roken. Vervolgens worden de ingewanden eruit gehaald. Een klusje waar medewerkers vingervlug in zijn; in een uur worden er zo’n duizend palingen geprepareerd. “In Volendam noemen we dat gromen.” ’s Nachts wordt de paling gekoeld, om ze vervolgens ’s ochtends aan het spit te doen.

Absolute meester

De spitten worden in een vijf meter diepe kast gehangen en dan is het een kwestie van roken. “Mijn vader Jan is daarin de absolute meester. Hij strijkt met zijn hand langs de palingen zodat ze niet aan elkaar plakken. Houtmot wordt aangestoken en dan begint het spel met de elementen. Het draait om timing, dat luistert heel nauw. Je wilt dat de paling dichttrekt, maar niet schroeit. Vet speelt daarbij een magische rol.” Volgens Evert is het alsof je iedere dag een penalty recht in de kruising moet schieten. “Je wilt dat de garing elke keer weer optimaal is.” Zelf wil hij zich de komende periode ook op het roken toeleggen. “Een uitdaging, maar dat maakt mijn werk juist zo mooi.” Na het spitten wordt de paling gevild. Het vel en de kop gaan eraf. De laatste stap is het fileren. Daarbij snijd je de paling doormidden en haal je de graat eruit. “Dan houd je die mooie roze reepjes over.”

Wereldwijd gewaardeerd

Uiterst mild van smaak en zo zacht als boter. Die kenmerken zorgen ervoor dat de gerookte paling van Smit-Bokkum wordt gewaardeerd. Zeer gewaardeerd. Er is zelfs een Rus die regelmatig een paar vaten op Schiphol laat afleveren. “Gerookte paling wordt gezien als een echte delicatesse. Als je dan ook nog het ambacht en het familieverhaal hebt, dan word je snel gevonden.” Vijf jaar geleden kwam de Amerikaan Andrew Zimmern langs voor zijn televisieshow Bizarre Foods. “We kwamen daar twintig minuten in beeld. Geweldige reclame.” Sindsdien komen klanten overal vandaan, de paling is namelijk exclusief te krijgen bij Smit-Bokkum. “Dat is misschien wel het allermooist. Je ontmoet mensen van over de hele wereld. Vanuit Argentinië, Peru en Zuid-Afrika komen mensen speciaal naar Volendam voor onze paling. Daar word ik verlegen van.”

Ambacht in stand houden

Zolang er paling blijft, wil Evert Smit het ambacht behouden. “Er wordt steeds meer gekeken naar duurzame paling. Ons restaurant heeft ook een ESF-certificaat. Volendam heeft het meest vooraanstaande laboratorium op het gebied van palingonderzoek. Daar wordt onderzoek gedaan naar de voortplanting van paling.” Nu zijn restaurant vanwege de coronacrisis dicht is, stort Evert zich op relatiegeschenken. “Onze paling is zonder opsmuk het lekkerst. Gewoon zo, met toast erbij.” Precies dat kunnen ondernemers hun relaties bieden. “Ik ben ook sommelier, dus je krijgt de smaak van Volendam met daarbij een goede fles wijn.”